Esta es la receta elaborada en el curso básico impartido por el maestro cervecero Bob Maltman el sábado 25 de abril de 2015 en el Mercado de San Fernando, en Madrid. Esta actividad fue programada dentro de la Semana de la Cerveza Artesana de Lavapiés. El curso se realiza en dos jornadas presenciales, aunque son necesarias varias sesiones o actuaciones complementarias que se desarrollan sin nuestra presencia directa. A los aprendices cerveceros se nos convoca fundamentalmente a la primera sesión (macerado y cocción). Esta primera jornada fue acompañada de todo tipo de explicaciones respecto al proceso, a la vez que se llevaba a cabo. Además se procedió a una cata de cinco cervezas distintas con su correspondiente maridaje. Para completar el curso, se nos citó posteriormente a la última sesión de embotellado, el domingo 10 de mayo, tras la que nos distribuimos las botellas resultantes. En resumen, el proceso de elaboración consta de las siguientes actividades:# Día + 0 -> Macerar la malta molida y hervir el mosto obtenido, con añadido del lúpulo. Paso al fermentador.1. Cerrar herméticamente y dejar enfriar hasta el día siguiente.# Día + 1 -> Añadir la levadura al mosto frío.# Día + 7-> Trasvase al fermentador.2# Día + 15 -> Trasvase al cubo de embotellado con el azúcar correspondiente. Embotellado Nota: El azúcar añadido está en torno a 5 g/litro. Varios compañeros indican ausencia de carbonatación y espuma. Las botellas que yo conservé a temperatura ambiente salieron bien. La ausencia de carbonatación en algunas botellas pudo deberse a que fueron conservadas en la nevera, donde no actúa la levadura por baja temperatura, o a problemas de la chapadora que no cerró bien todas las botellas (yo me llevé todas las botellas del mismo chapado, el mío)
Safale 04
Notas del curso
Los dos puntos críticos del proceso son la maceración de la malta y la limpieza de los equipos.
La malta
En el curso se trabaja con 6 kg de malta, toda ella malta base: 5 kg de Pilsen y 1 kg de Múnich. Para elaborar otros estilos se parte de un 95 % de malta base y un 5 % de maltas especiales (por ejemplo, un 3 % de malta chocolate y un 2 % de malta negra).
La malta suele ser alemana; también hay malta española, aunque casi siempre limitada a la malta base. Un 80 % de malta base aporta enzimas suficientes para poder añadir otras maltas y convertir los azúcares.
La cerveza de trigo (que nunca lleva más de un 50 % de trigo) hace más espuma: el trigo tiene más proteínas que la cebada, y son esas proteínas las que forman la espuma. El arroz y el maíz no tienen enzimas, y las enzimas son necesarias para cortar las cadenas de almidón y producir los azúcares (la saliva sí las tiene: por eso, en la digestión, se incorporan al arroz o al maíz). En la chicha peruana, para hacer cerveza de maíz, los operarios lo mastican y lo escupen. Todo el azúcar del arroz es fructosa, que fermenta por completo y da una cerveza sin cuerpo.
Las botellas
Los botellines se compran en España o en Portugal. Una botella estándar cuesta entre 0,15 y 0,20 €; una botella personalizada, alrededor de 0,50 €; las de cierre mecánico, unos 0,50 € también.
Las botellas claras o verdes son malas para la cerveza porque el sol la altera (una Heineken al sol se estropea y huele mal en una semana). La botella marrón es la mejor: cuanto más pesada, más vidrio tiene y mejor aguanta la presión de la fermentación en botella.
El coste total de los ingredientes de una cerveza artesana ronda los 50 céntimos por litro.
Escala de producción
Las fábricas que producen entre 100 y 500 litros por tanda se consideran muy pequeñas (frecuentes en España). A partir de 2.000 litros ya son medianas y consiguen mejores costes: hacen dos o tres tandas por semana, unos 10.000 a 15.000 litros en total, con una inversión de unos 400.000 €. A veces se recurre a la producción nómada.
La diferencia entre la caña de barril y la cerveza de botellín es que la de botella se pasteuriza, y eso cambia algo el sabor.
Sobre la caducidad: la cerveza no es un producto peligroso; si se contamina, no genera sustancias tóxicas. En España, Sanidad obliga a poner fecha de caducidad, pero no fija cuál (en el curso probamos una que la anunciaba a 30 años). Las bebidas de más del 9 % de alcohol no necesitan fecha de caducidad.
La maceración
El agua para macerar se calienta a 72 °C y se añade así sobre la malta. La malta va molida —solo partida, para que el almidón entre en contacto con el agua caliente—, pero no demasiado fina.
Se remueve hasta que toda la malta queda mojada y entonces se deja de remover. Se añade agua hasta llegar a 60–70 °C (en la prueba se llegó a 65 °C y se dejó de añadir). La temperatura apenas baja: la masa forma un bloque parecido a la madera, con muy poca conductividad térmica. El depósito se pone sobre la mesa, no en el suelo, para no perder calor por contacto.
En este paso no importa la cantidad de agua, sino la temperatura que se alcanza. Se mantiene así una hora, con consistencia pastosa; los primeros 15 minutos son los más interesantes. Dos procesos enzimáticos cortan el almidón y producen los azúcares (sacarosa, fructosa, maltosa y maltotriosa). Macerando cerca de los 70 °C se obtiene una cerveza muy maltosa; cerca de los 60 °C, una más ligera y refrescante.
Este paso es sencillo en la cerveza ale (inglesa) y puede hacerse escalonado en la lager (alemana), pero siempre entre 60 y 70 °C. Históricamente se escalonaba porque la malta alemana era de baja calidad y así las enzimas trabajaban mejor el almidón.
El agua
El agua de Madrid vale perfectamente para hacer cerveza; en realidad sirve cualquier agua potable, con buen olor y buen sabor, porque pasan a la cerveza. El pH del agua es 7 y, para macerar, hace falta que baje a 5,2–5,6. La malta aporta fosfatos (cal) que lo bajan: con unas 200 ppm de cal se llega a ese valor, y aunque haya 700 ppm el pH final es el mismo.
No es necesario tratar el agua, aunque el agua da carácter a la cerveza. Suele ser más fácil cambiar la malta que el agua para variar de estilo, si bien las grandes cervecerías usan siempre la misma agua para mantener constantes las características.
El lavado de la malta
El agua de lavado se usa entre 78 y 81 °C. Si está más fría, los azúcares no filtran bien; si está más caliente, se forma una gelatina y tampoco filtra.
Se echa a 80 °C sin remover la pasta de malta, que hace de cama filtrante. El agua debe cubrir la malta; a medida que se saca mosto se va añadiendo más agua. El mosto sale dulce. Se recogen unos 23 litros (se pierde un 10 % en la cocción, así que se parte de 23 para obtener 20 a fermentar). Con la malta sobrante se hace pan, abono o biomasa; en las cervecerías hay que buscar quien se la lleve, un agricultor por ejemplo.
Con una olla de 33 litros se trabaja bien para 20 litros de cerveza, más tres cubos para fermentar y macerar. La olla debe ser de acero inoxidable (también vale de cobre o esmaltada), nunca de aluminio.
Estilos y gas
El cuerpo de la cerveza: más alcohol = más malta y menos agua; menos alcohol = menos malta y más agua.
El gas es cultural: en Alemania se toma con más gas y en el Reino Unido con menos. Antes de embotellarse, la cerveza no llevaba gas. La espuma procede de las proteínas y guarda cierta relación con el CO₂. En la cerveza artesana se busca menos gas. El gas, igual que el frío, apaga los sabores. La temperatura ideal para tomar una artesana es de 7 °C.
La cocción
Se cuece el mosto y se incorpora el lúpulo. Hay proteínas volátiles que interesa eliminar porque dan sabores desagradables (el DMS da sabor a verdura en lata si no hierve bien). Debe hervir una hora, borboteando: si borbotea mucho puede estar menos tiempo; si borbotea poco, más.
En las microcervecerías, para calderas de menos de 1.000 litros se usa gas natural; para depósitos mayores, calderas de vapor.
Especias, frutas y azúcares
Las especias cambian el sabor tanto en la cocción como en la fermentación. Las frutas (fresas, frambuesas) se añaden en la fermentación, con riesgo de contaminación. Las cervezas belgas suelen añadir jarabe de frutas después de fermentar, lo que aporta azúcar y las hace dulces. Es mejor añadir la fruta durante la fermentación: no quedan tan dulzonas.
Lúpulo y levadura
En el curso se usó lúpulo Amarillo: 30 g al principio, al romper a hervir (amargor), y 30 g al final, un minuto antes de apagar (aroma); otras recetas lo reparten en tres adiciones. El lúpulo no escala de forma proporcional con el resto de ingredientes: el maestro enviará una fórmula para calcularlo según el tamaño del lote. Se conserva al vacío; lo que sobra se vuelve a envasar al vacío o se congela.
La levadura fue Safale S-04: 11 g para 20 litros. Las levaduras ale y lager son distintas. En fábrica hay que oxigenar antes de fermentar; en esta elaboración no hace falta. La levadura solo puede añadirse por debajo de 30 °C; por encima de 35 °C moriría. Lo ideal es bajar el mosto a 20 °C y añadirla entonces.
Limpieza
Es fundamental. Los estados son: sucio, limpio, desinfectado y esterilizado. Todo lo que vaya a tocar la cerveza hay que desinfectarlo.
El mejor producto, y el más barato, es la Betadine del Día: 1 gota por litro de agua, dejando el instrumental y el cubo de fermentación 10 minutos en contacto con esa agua. En un cubo de 30 litros se echan 30 gotas y se mete todo dentro —tapa, airlock y demás—, todo lo que vaya a tocar el mosto frío. El agua queda transparente y no hay que aclarar después. Es mejor que los desinfectantes de oxígeno activo, que sí hay que aclarar bien porque pueden reaccionar con la cerveza y dar sabores. En el airlock se pone agua con alcohol al 50 %.
Enfriado y fermentación
El mosto puede enfriarse con un serpentín, pero no es imprescindible: se deja un día bien cerrado y desinfectado y a la mañana siguiente está a temperatura ambiente, listo para añadir la levadura. Enfriar fuerte y rápido conserva los aromas y reduce el riesgo de contaminación; los mejores serpentines son de cobre, flexible, buen conductor y que no afecta al sabor. En algunas cervecerías se mete una pieza de cobre en el macerador para dar un toque clásico.
Las temperaturas de fermentación rondan los 20 °C para las ale y los 14 °C para las lager. En las ale puede variar algo (con los 30 °C de una casa, lo que ocurre es que fermenta antes). La temperatura de fermentación aporta sabores: las altas dan notas afrutadas. Las lager fermentan a 14 °C y, al ser más estables, dan menos sabores diferenciados.
Lo normal es que fermente 10 días. En el curso se cambia de cubo a los 7 días para aclarar la cerveza; a los 14, al embotellar, ya está limpia. Al cambiar de recipiente hay que volver a tratar con Betadine el recipiente de destino y cualquier utensilio que vaya a tocar la cerveza.
Segunda fermentación (en botella)
Lo mejor es azúcar blanca clásica. La miel deja matices particulares, pero no se sabe bien qué azúcar aporta ni, por tanto, cuánto CO₂ dará en botella. El azúcar moreno añade sabores; también se usa jarabe de arce. La dextrosa es azúcar, así que mejor azúcar directamente. El riesgo de otros productos es que la levadura no sepa procesar ciertos azúcares y se queden aportando sabores.
Se añaden 5 g de azúcar por litro. Con más de 10 g por litro la botella puede estallar. En esta elaboración se obtuvieron 17,5 litros: 5 × 17,5 = 87,5 g, y se pusieron 80 g de azúcar disuelta en 0,5 litros de agua caliente.
Se embotella a 20 °C. Lo ideal es conservar las botellas en un sitio fresco y mantenerlas al menos 15 días. El grado alcohólico lo marca la cantidad de malta: más malta, más azúcar, más alcohol.
Resumen del proceso
Se deja de cocer, se añade el lúpulo que falta, se pasa al cubo de fermentación, se deja enfriar, se añade la levadura, se deja una semana, se cambia de recipiente, se deja otra semana y se embotella.
Día 0: macerar la malta molida y hervir el mosto con el lúpulo. Pasar al fermentador, cerrar herméticamente y dejar enfriar hasta el día siguiente.
Día 1: añadir la levadura al mosto frío.
Día 7: trasvasar al segundo fermentador.
Día 15: trasvasar al cubo de embotellado con el azúcar y embotellar.
Embotellado: domingo 10 de mayo de 2015.
Notas y dudas
Moler la malta: sirven molinos de café antiguos o los Corona (unos 40 €; se encuentran en tiendas de productos latinos porque se usan para el maíz). Se encargó un molino de rodillos por AliExpress.
El trigo sin maltear da sabor a cereal; se prefiere malteado.
Dry hopping: el maestro no lo recomienda, no da el mismo sabor.
Fast-Fermenter: en las paredes inclinadas queda levadura que puede pasar a la botella.
Placa de inducción industrial: buscar por internet.
Web (futura) del maestro cervecero: maltmanbrewing.com. Compra de malta y lúpulo en tiendas de cerveza artesana (sale más barato) o por internet, por ejemplo Cervezas del Mundo. Levadura, en La Tienda de la Cerveza (calle de la Ruda).
Notas del curso de Bob Maltman (25 abr 2015), reescritas.
Hoja «LOTES» de CURSO HACER CERVEZA.xlsx. El agua usada se analiza en El agua.